Les agriculteurs Walter et Ard Kempenaar à Zeewolde, aux Pays-Bas, produisent des pommes de terre Innovator depuis plus de dix ans. Cette variété se cultive bien à côté de l’Agria à cause de sa maturation un peu plus précoce. En outre, l’Innovator est adaptée à une conservation jusqu’à la fin du printemps.  « Nous livrons jusqu’à fin mai. »

« Lorsque nous avons commencé à cultiver l’Innovator, la question ne se posait pas encore. Nous savions que cette variété pouvait se comporter différemment d’une année sur l’autre en conservation. Mais nous avons appris à la cultiver et à la conserver », précise Walter Kempenaar. Son lot d’Innovator de sa récolte 2018 faisait partie de l'étude d’Aviko Potato sur l’influence de la production et de la conservation sur la couleur de cuisson. « C’est bien qu’Aviko fasse cela », commente-t-il. « Après tout, c’est dans l’intérêt à la fois du producteur et du transformateur. Et puis, cela renforce le lien étroit qu’Aviko entretient avec les producteurs. » 

Ne pas réfrigérer trop vite

Si la saison de production 2018 était difficile à cause de la sécheresse et de la chaleur, la saison de conservation était plutôt aisée, selon Walter Kempenaar. En automne, la température extérieure offrait toute la marge nécessaire pour réfrigérer le lot. « Nous ne nous y mettons jamais trop vite. Si le lot est à 7 °C dans la première semaine de décembre, ça nous convient. » Au début de la période de conservation, la qualité de cuisson du lot était bonne, et elle est restée stable. À la livraison aussi, alors que la température avait progressivement augmenté jusqu’à 12°C. « D’autres lots accusaient une dégradation de l’indice de coloration en juin, nous les avions alors déjà livrés. Mais nous savions que cela pouvait être le cas avec l'Innovator. »

Une autre approche de l’inhibition de la germination

Walter Kempenaar a conscience que l’étude est un instantané, mais estime qu’elle fournit une directive claire : il ne faut pas réfrigérer trop tôt ni trop vite, ne pas conserver à température trop froide et empêcher la germination. Bien qu’il ne veuille pas encore en tirer de conclusions, il avoue que l'étude l'a fait réfléchir. « L’inhibition de la germination sans CIPC exige une autre approche. Peut-être devons-nous quand même envisager une réfrigération mécanique en combinaison avec 1,4-DMN (Dormir) pour que la température de conservation reste constante et pour qu’elle reste plus longtemps à 8 °C à la fin du printemps. Cela réduit le risque de germination. Et, bien sûr, il ne faut pas courir de risques inutiles sous prétexte qu’il faut livrer coûte que coûte. Mieux vaut une rémunération un peu plus faible pour la conservation qu’un risque plus élevé de rejet. »